中华美食博大精深，不仅在于烹饪的方式多种多样，还在于食材的 “超乎想象”，动物的内脏，包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、血等都能成为美食，像猪肚鸡、熘肥肠、爆炒鸡胗、夫妻肺片、炖牛杂、卤煮…… 深受广大 “吃货们” 的喜欢～但在吃的时候，很多人不免心存担忧，这些杂碎到底干不干净、健不健康呢？今天就来为动物内脏 “正名”，其实有几种动物内脏堪称 “营养宝库”，吃对了对身体大有益处。
动物内脏是毒素的聚集地吗？
动物内脏的主要功能是参与消化代谢，比如：肝脏是解毒器官、肾脏是排毒器官、肠道是 “排污厂”。动物养殖过程中摄入的饲料、抗生素等都需要经过这些器官。因而在肝脏、肾脏内残留的 “毒素”，确实会高于肌肉。但也不用对内脏退避三舍。肝和肾这类帮助身体清除毒素的器官，它们的运作方式是过滤毒素而不是储存毒素。因此，从正规渠道购买的合格动物内脏，即使有一些残留物，其水平也低于国家食品安全标准，可以放心食用。
动物内脏脂肪、胆固醇高，会长胖、伤血管？
先来说高脂肪的事儿：正常肝脏脂肪含量低于 5%，比瘦猪肉还要低，属于高蛋白低脂肪食物；健康肾脏也是高蛋白低脂肪食物；心脏脂肪含量和普通肉类相当。只有像肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物肝脏的脂肪含量比较高，通常可达 10~30%，而这主要与养殖方式有关。
再来说高胆固醇的事：由于肝脏是胆固醇合成场所，它胆固醇会比瘦肉、鸡蛋等多一点儿；肾脏胆固醇含量会比肝脏略低一些；心脏胆固醇含量和普通肉类几乎相当。
动物内脏的胆固醇的确不低，但也不是不能吃，学会控制量即可 —— 根据《膳食指南》推荐，每月食用动物内脏 2~3 次，每次 25g 左右较合适。另外，早在 2016 年《中国居民膳食指南》中就已经表明 “膳食胆固醇不再受限”。这是因为人体血液中 80% 的胆固醇源于肝脏，只有约 20% 来源于食材，日常膳食中的胆固醇摄入，与心血管疾病之间不存在直接的因果联系，对人体胆固醇水平影响非常有限。所以对于胆固醇高的食物不是敬而远之，而是控量得当。
这 5 种动物内脏，堪称 “营养宝库”
其实，动物内脏含有非常丰富的营养，比如：大部分动物内脏都富含铁元素，而且是易吸收的血红素铁，非常适合女性、缺铁性贫血患者等人食用。而在动物内脏中，肝、肾、胗、心等部位，除了富含铁，还有丰富的蛋白质、维生素 A、硒元素等，尤其值得一吃。
动物肝脏：富含维 A
维生素 A 有助于维持正常视觉功能，也有利于保护黏膜的完整性。而动物肝脏中维生素 A 的含量极其丰富，能达到肌肉中的 100 多倍。比如：每百克猪肝维生素 A 的含量约 13000ug，大概 16g 猪肝就能满足成人一天的维 A 所需；鸡肝维生素 A 含量更高，仅 7~8g 就可以满足成人一天的维生素 A 所需。
此外，动物肝脏中的蛋白质、铁、维生素 B2、叶酸等的含量也十分优秀，其他维生素和矿物质含量也比瘦肉要高些，适量食用有益身体健康。 不过要注意，肝脏胆固醇和嘌呤含量也很高，食用要适量。
动物肾脏：硒元素含量较高
硒元素是近年来养生界的 “明星”，它具有多种重要的生理作用，比如：提升免疫力，辅助抗癌；能抗氧化，清除自由基；辅助控制血糖、血脂；是甲状腺第二大必需微量元素，有助于维持正常的甲状腺功能；是重要的 “护肝因子”……
中国营养学会推荐成年人每人每天适宜摄入的硒元素为 50~250 微克 (ug)，而动物肾脏就是硒元素的丰富来源，比如：猪肾的硒元素含量约 111.77ug / 百克，牛肾的硒元素含量约 70.25ug / 百克，日常不妨适当食用。不过肾脏的胆固醇含量也较高，也需要控制食用量。
鸡胗
包括猪肚、牛肚、鸡胗、鸭胗等，它们也是内脏中的佼佼者，高蛋白、低脂肪、低胆固醇。比如：鸭胗的脂肪含量仅为 1.3g / 百克，牛肚约 1.6g / 百克，鸡胗约 2.8g / 百克，羊肚约 3.4g / 百克；猪肚约 5.1g / 百克，都比这些动物的瘦肉更 “瘦”，热量也更低，而蛋白质含量有 15%~20%，非常值得一吃。鸡胗中还富含钾元素，可以帮助调节血压，其内壁的鸡内金还有较强的消食化积、健运脾胃的作用。
动物心脏
机体各组织器官能够正常运转，离不开充足的能量来源，而辅酶 Q10 是细胞产生能量的基本物质，尤其对心脏健康起着举足轻重的作用。动物心脏，尤其是猪心中辅酶 Q10 含量较高，约 25.6mg/500g，平时也可以适当吃一点。 另外，鸡心除了富含蛋白质，硒含量也很高，且维生素 A、烟酸、维生素 B1 的含量也更丰富，不过鸡心的脂肪含量也相对较高，食用时也要注意量的控制。
毛肚
毛肚是牛的瘤胃，它低热量，同时也是高蛋白、低脂食物，适合健身人群。其钙含量在内脏中也较为丰富。不过，毛肚常常搭配火锅吃，涮毛肚时要记得别太油，最好清水里过一下，减少油脂的摄入。
一般来说，动物内脏的胆固醇含量都比较高，像肝、肺、肾这些内脏的胆固醇含量是猪里脊肉的 5~6 倍 (约 280~360mg / 百克)，脑花的胆固醇含量更是猪里脊肉的 46 倍左右；心和肚相对好一些，约是 3 倍。尿酸是嘌呤代谢的产物，而动物内脏嘌呤含量往往较高，比如猪肝、猪肺、猪肚、猪肾、猪肥肠的总嘌呤含量在 239~296mg / 百克之间。正常人每天可以摄入嘌呤的含量大概是 600~1000mg，高嘌呤食物偶尔一两次通常是没问题的。但如果是高尿酸血症患者，特别是痛风急性发作的患者，就要严格限制嘌呤摄入量，大概只能摄入正常人的 1/6，每天约 100~150mg，切不可贪多。
《中国居民膳食指南 (2022)》推荐，成年人每月食用 2~3 次动物内脏，每次 25 克左右；孕期女性、幼儿、缺铁性贫血人群可以适当多吃一点。另外，在可靠的市场购买有动物产品检疫合格标志的内脏，不吃发生病变或不新鲜的内脏。烹饪时要彻底洗净，建议多采用长时间高温加热的方法将内脏彻底做熟，必要时可在烹饪前做焯水处理。如此，就可以安心享受动物内脏带来的独特美味与丰富营养啦。