在健康饮食理念盛行的当下，自制食品热潮悄然兴起，自制酸奶便是其中备受追捧的项目之一。家长们热衷于在网络平台上分享各类自制酸奶的教程，酸奶机、电饭煲、烤箱，甚至保温杯、被窝等都成为了制作酸奶的 “神奇工具”。在家长们眼中，自制酸奶似乎兼具经济实惠与安全健康的双重优势，既能避免食品添加剂与防腐剂的潜在危害，又能让孩子品尝到饱含爱意的亲手之作，可谓意义非凡。然而，事实真的如此吗？儿科医生郑重提醒：自制酸奶实则暗藏诸多风险。

自制酸奶并不比商业酸奶安全

自制酸奶的原理并不复杂，主要是在牛奶中接种乳酸菌，让保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等乳酸菌在 40 – 42 摄氏度的适宜温度下大量繁殖，将牛奶中的乳糖分解为乳酸，从而使牛奶发酵成粘稠的酸奶，经过数天冷藏后，口感更为冰爽。乍看之下，只需具备原材料与加热器具，就能轻松开启自制酸奶之旅。但家长们往往忽略了最为关键的一点 —— 无菌的环境与操作。

家庭环境中微生物种类繁多且数量庞大，即便将牛奶煮沸、对器具进行煮沸消毒，在实际操作过程中，仍极易出现杂菌污染的情况。比如，盛装酸奶或牛奶的容器消毒不彻底，又或是制作酸奶前双手未清洗干净，都可能使其他杂菌混入酸奶之中。这些杂菌包含霉菌、酵母菌、细菌、噬菌体以及其他有害微生物，在发酵过程中，它们可能迅速繁殖，一旦数量增长至足以压制乳酸菌的程度，便极有可能产生过量有害物质。人若在不知情的情况下饮用了被杂菌污染的酸奶，食物中毒的风险便会大大增加。此类意外事件并非个例，新闻中早有相关报道。

2018 年，厦门的姚女士在自制酸奶时，因杀菌环节把控不严，致使全家在食用后均出现腹泻症状。后经医院化验检查，确诊为食物中毒。令人意外的是，这并非姚女士首次自制酸奶，她怎么也想不到会出现如此严重的后果。

2024 年，河南郑州的侯女士依据教程自制希腊酸奶，结果食用后出现食物中毒现象。经了解，原来是她在将酸奶放入冰箱过滤时，忘记冰箱内有正在化冻的生肉，从而引发了酸奶的不良发酵。实际上，由于奶类本身极易受到杂菌污染，从食品安全角度出发，并不建议自制酸奶。

在家庭环境下自制酸奶，难以保证严格的杀菌条件，杂菌污染的安全隐患始终存在。这就如同常在河边行走，难免会有鞋子被打湿的风险，即便是经验丰富的 “老手”，也可能在某一次操作中出现意外。而且，部分家长在自制酸奶时，还喜欢按照个人喜好增减糖分，殊不知这一行为同样隐藏着多种安全隐患。

一方面，糖分用量难以精准把控。蔗糖作为酸奶中常用的添加剂，其添加量通常需控制在 4% – 7% 之间，且不得超过 12%。若蔗糖浓度过高，会因渗透压升高而对乳酸菌的生长产生抑制作用，影响酸奶的正常发酵。

另一方面，糖类的品质难以保障。糖类中本身可能暗藏酵母菌和其他杂菌，添加糖类后，酸奶中的细菌总数会有所上升，这无疑增加了乳酸菌被杂菌压制的可能性。更为严重的是，自行添加的佐料品质参差不齐，家长们可能在不知情的情况下使用劣质糖、过期糖，甚至误将非糖类物质当作糖加入酸奶中。一旦出现这种情况，后果可能不堪设想。

2018 年，湖南的龚女士在家自制酸牛奶时，误将装有醋酸铅的袋子当作白糖，加入了几勺 “白糖”。结果，母子俩在饮用酸奶后，相继出现头晕、腹胀、腹痛等症状。经检查，所谓的 “白糖” 其实是醋酸铅，母子俩均发生急性铅中毒，孩子更是陷入重度铅中毒状态，还伴有肝功能损害。

此外，制作完成的酸奶，许多家长会用一层薄薄的保鲜膜覆盖后，放入冰箱冷藏保存数日。但实际上，这样的密封条件远远不足以抵御外界细菌的入侵。冰箱中存在着各种细菌，例如耐低温的李斯特菌，它们可能会通过保鲜膜的缝隙进入酸奶，在适宜的环境下大量繁殖，对食用者的健康构成威胁。

家长们自行在家为孩子烹制美食，这份心意固然值得称赞，但也需谨慎选择食物种类与制作方法。像烤面包、烤蛋挞等经过烘焙高温杀菌的食品，相对来说较为安全可靠；而自制酸奶由于存在诸多不可控的风险因素，还是应当尽量避免。毕竟细菌在生活中无处不在，肉眼无法察觉，且不会自行消失，也并非 40°C 的温度就能将其全部杀灭。一旦发生杂菌污染事件，后果将难以挽回。

自制酸奶的品质其实也并不好

除了安全风险外，不支持自制酸奶的另一个重要原因在于，自制酸奶的品质往往难以与商业生产的酸奶相媲美，甚至在口感等方面还会大打折扣。

商业生产的酸奶通常会合理使用食品添加剂，这些添加剂在生产工艺中起着不可或缺的作用。以稳定剂为例，它能够有效防止乳蛋白沉淀、调整酸奶的粘度、避免乳清分离以及防止酸奶出现分层和沉淀现象。若不添加稳定剂，酸奶产品的质量可能会出现缺陷，口感也难以达到细腻顺滑的程度。而自制酸奶由于省略了添加稳定剂这一步骤，在口感上自然会受到影响。

完成发酵的酸奶需经过冷藏后才更适合食用。在此过程中，无论是自制酸奶还是商业酸奶，乳酸菌活菌数都会有所降低，并且会继续进行代谢乳糖产酸的后酸化作用。研究表明，在冷藏期间，自制酸奶的活菌数和存活率均低于商业化酸奶，而后酸化作用却更为显著。过强的后酸作用首先会加剧酸奶的凝乳效果，使酸奶质地变得硬实，大量乳清析出，严重破坏酸奶组织状态的均一度和细腻口感；其次，大量产生的乳酸会打破发酵完成时原有的酸甜平衡，导致产品风味急剧下降。

这意味着自制酸奶的食用时效性较短，放置时间稍长，不仅活菌数会大量损失，口感不再细腻，还会变得比原来更酸。面对这种情况，有些人为了改善口感，会选择添加糖或蜂蜜来调味，如此一来，酸奶的实际含糖量往往会比购买的市售酸奶高出许多，不仅无法达到健康饮食的初衷，反而可能带来更多的健康风险，如增加肥胖、糖尿病等疾病的患病几率。

自制酸奶、自制土榨油、自己发蘑菇和木耳等，在过去确实是常见的传统人工制作方式，在部分地区至今仍保留着自制酸奶的习惯。然而，如今这些食品大多实现了工业化大规模生产，这背后必然有着充分的考量。选择正规大品牌商业化生产的产品，其质量和安全性通常更有保障，相关监管措施也能较为到位，能够在最大程度上确保消费者的饮食健康与安全。

至于酸奶的选购，这里有两条简单实用的建议：一是蛋白质含量低于 3.0 的酸奶，其营养价值相对较低，可不作优先考虑；二是总碳水化合物含量高于 8.0 的酸奶，往往含糖量较高，不建议给孩子饮用。当然，以上建议是基于将酸奶作为优质乳制品和营养来源的前提。若仅仅将酸奶当作一种普通饮料，单纯追求口感风味，那么这些标准便可不作参考。但无论如何，保障食品安全始终是我们选择食品时的首要原则。