“预制菜” 这三个字，最近又成了舆论场的焦点。这一次，围绕 “餐厅是否该用预制菜”“是否该告知消费者” 等话题，一场关于预制菜的大讨论在全网展开。有人高呼 “预制菜毁了中国餐饮”，也有人觉得 “预制菜是餐饮工业化的必然趋势”，更有人抛出灵魂拷问：预制菜在海外活得好好的，为啥在中国却被疯狂吐槽？

曾经的明星赛道，如今口碑两极分化，预制菜究竟经历了什么？

预制菜，真的 “生不逢时”？

为啥预制菜在海外吃香，到了中国却被不少人抵制？看看中外预制菜的发展历程，或许能找到答案。

拿 “预制菜大国” 日本来说，他们的预制菜（在日本多叫 “冷冻食品”）发展，和社会变迁紧密相连。二战后，日本从食品短缺走向富足，经济腾飞，社会分工大变，预制菜也跟着迎来多次突破。

上世纪 50 年代初，日本粮食短缺刚缓解，还有五分之一的人营养不良。为了给孩子们稳定的营养，日冷参与学校午餐研发，推出炸鱼条等产品，成了商用冷冻食品发展的基础。在当时，冷冻食品可不是 “凑合” 的选择，反倒是稳定、高品质营养供给的代表，靠着 “进校园” 迅速普及开来。

1956 年，日本进入 “经济高度增长期”，社会现代化转型加速，新事物不断涌现。1964 年东京奥运会，成了冷冻食品形象提升的关键节点。为了给 5000 多名运动员提供安全美味的饭菜，还不影响东京市民的食物供应，奥运村主厨和日冷合作，用冷冻蔬菜、鱼片等优质冷冻食材搭配新鲜食材，解决了供餐难题。日冷经过反复技术调试，保证食材解冻后不失原味，做出来的菜大受运动员好评。借着奥运会的东风，冷冻食品形象大幅提升，在餐饮行业迅速扩张。

同一时期，日本社会分工变化巨大，家庭烹饪时间大幅减少，冷冻食品顺势承担起家庭烹饪 “外包” 的角色。随着经济高速发展，劳动力需求大增，女性大量进入职场，双职工家庭成了常态。方便快捷的餐食成了全民刚需，日本消费者很快就接受了省时省力的冷冻食品。

总的来看，在日本的时代背景下，冷冻食品带着高新科技的光环，在大众眼里是时尚、先进、营养又便捷的存在，完美契合了大众节省时间的需求，所以民众接受起来顺理成章。

再看中国，虽说快节奏生活下，省时省力的需求同样存在，预制菜也能帮消费者把烹饪家务 “外包” 出去。可不同的是，中国市场的预制菜概念，第一次大规模进入大众视野，是在疫情期间。特殊时期，预制菜确实解了燃眉之急，这或许也让行业产生了 “消费者已完全接受预制菜” 的错觉。

疫情一结束，问题就暴露出来了。预制菜在 C 端爆发时，中国消费者早已进入物质极大丰富的阶段，对品质、新鲜、透明、安全的追求愈发强烈。生活秩序恢复正常，大家对 “烟火气” 的渴望又回来了。而且，中国发达的外卖行业，进一步减轻了消费者家庭备餐的压力。这些因素叠加，消费者对预制菜的态度急转直下。

中国人对吃向来讲究，吃预制菜可以，但对场景、价格、口味、品质、便利度等方面的要求，只会更严苛。这么看来，中国预制菜虽然赶上了好时代，却也有点 “生不逢时”。

行业与消费者，“颗粒度” 为何对不上？

难道海外消费者就没抵制过预制菜吗？当然不是。

还是以日本为例，虽说没像中国这样大范围、严重地抵触，但消费者也对冷冻食品有过质疑，比如安不安全卫生、健不健康营养、吃这个是不是偷懒等。行业发展早期，还因为法规、标准缺失，出现低质产品扰乱市场的情况，影响了行业口碑，消磨了大众信任。

为了提升大众信任度，日本冷冻食品行业采取了一系列措施：完善行业法规，加强市场监管；企业引入 HACCP 等国际质量管理体系；实行明确的标签制度，让消费者清楚食品成分、过敏原、保存条件、加热方式和生产信息；企业深耕技术，迭代产品，力求预制品和现制品口感、状态无限接近；提高无添加、减盐、低糖等健康化产品比例；开展场景化、情绪感营销，用 “时间管理”“健康管理”“亲子共餐” 等场景，以及 “宛若现制”“专业级味道” 等话术和消费者沟通。

回到中国市场，当下消费者关心的问题很明确。首先是安全健康，预制菜里有没有防腐剂、添加剂，营养会不会流失；其次是好不好吃，是不是经常 “踩雷”；再者，在餐饮门店，消费者付的钱是不是该包含 “新鲜食材”“厨师现炒” 的服务，自己的知情权和选择权有没有被剥夺，商家凭什么替消费者做选择。

从 “自制一周预制菜”“一周高效备餐” 等话题能看出，消费者对预制菜省时省力的需求是认可的，只是在安全性、透明性方面还没建立起信任。像 “外地出差，吃连锁店准没错” 这种经验，也反映出消费者对连锁企业稳定品控能力的认可。预制菜大户萨莉亚因 “30 块吃到撑” 受追捧，说明只要口味合格、价格合理，消费者并不排斥餐饮端使用预制菜。

但行业发展往往跑在法规前面。预制菜爆发初期，国家层面统一的专用标准长期缺失，预制菜的定义、范围、分类、技术指标都很模糊。直到 2024 年，国家才首次明确了预制菜的定义、范围和分类。可这显然还不够，消费者心里有自己的评判标准，行业有没有充分考虑消费者的情感需求呢？

企业层面，当消费者吐槽 “餐饮行业太团结”“品牌公关失败” 时，企业有没有认真思考过，消费者的质疑有没有得到回应，软性沟通做到位了吗？而且，中餐复杂多样，很多海外经验在中国用不上，必须靠自己摸索。企业的产品力达标了吗？技术还有多大提升空间？

不过，值得欣慰的是，行业已经行动起来了。众多优秀的预制菜企业在努力打磨技术、探索品类，致力于做出中国人爱吃的预制菜。国家层面也在结合民众声音，让法规越来越清晰。据第一财经 9 月 13 日报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜 “身份” 将有统一说法，餐饮门店使用预制菜的信息披露也将首次被纳入规范，甚至有专家建议强制披露相关信息。

中国预制菜行业正站在拐点上，迈向合规、高质量发展的新阶段。这需要整个行业齐心协力，也需要时间来重建消费者信任。我们有理由相信，只要行业用心解决问题，满足消费者需求，预制菜行业与消费者共赢的时代终会到来，预制菜也将在中国市场找到属于自己的发展之路。